LA MACELLERIA POPOLARE

Un giro nel regno dello chef Giuseppe Zen

Quando lo street food diventa pop e punta su materie prime eccezionali: in un angolo di Milano si trovano lampredotto, bombette, stigghiole

Davide Maniaci

01 Novembre 2021 - 17:28

Un giro nel regno dello chef Giuseppe Zen

Il banco della Macelleria Popolare alla Darsena

Si mangia al bancone: la griglia è a vista e dai pentoloni fumanti emergono profumi intensi e sapori dagli echi lontani

C'è uno chef di Milano, Giuseppe Zen, che ha deciso di aprire una macelleria in cui, tramite una griglia e un fornello, serve solo cibo di strada. Ma non lo street food di adesso tipo il poke, che sembra “tradizionale” e non lo è per nulla, ma quello vero, quello centenario. Bombette, stigghiole (è il budellino dell'agnellino avvolto in un cipollotto e grigliato alla moda di Palermo), frittura di interiora, arrosticini. Ma lo fa con materie prime e igiene da ristorante stellato, niente a che vedere lo stesso olio rabboccato dalle guerre Puniche che a volte si rischia di trovare nei baracchini e che, di sera, ti fa pentire di essere nato.

SAPORI DIMENTICATI

Qui si scoprono sapori incredibili e dimenticati, anche dal punto di vista del vino: trovate il Quinto quarto, viene dal confine con la Slovenia dagli scarti delle vinacce (ma che personalità). Qui si capisce come la cucina sia cultura del popolo, la creatività che arriva dalla privazione. Qui si distingue il mangiare dal nutrirsi. E ancora, scorrendo il menù scritto su una lavagna col gessetto: arrosticini, lampredotto – il celebre panino fiorentino, con il quarto stomaco del bovino – mondeghili e pajata, prelibatezza della cucina romana che ormai non si trova quasi più.

SI MANGIA AL BANCONE

Si mangia al bancone. Giuseppe Zen, un po' visionario innamorato del mestiere che più adora al mondo, un po' affabulatore gentile, che spiega cosa ti sta per mettere nel piatto con la competenza e il carisma di un vecchio santone che sa cose che tu non sai. Non esiste niente del genere da nessun'altra parte. Qui è la miniera d'oro dei piatti che non ci sarebbero più.

Giuseppe Zen, macellaio visionario titolare di Macelleria Popolare a Milano

IN PIENO CENTRO, AL MERCATO DI PORTA TICINESE

Anche il luogo è leggermente nascosto: se non si sa che c'è, di sicuro non ci si ferma. Anche questa è strategia. La Macelleria Popolare si trova all'interno del mercato popolare di Porta Ticinese, nel pieno centro di Milano, adiacente alla Darsena, tra un mercato di ortofrutta e di prodotti sudamericani e una polleria. Si tratta di un vero e proprio tempio, erede dell'altrettanto leggendario Mangiari di Strada, ristorante che per vent'anni sulla Lorenteggio proponeva ogni piatto possibile della tradizione italiana, dalla ribollita alla casoeûla. Adesso per esigenze pratiche la Macelleria popolare è specializzata in carne, punto e basta.

NON SOLO CARNE: ANCHE FORMAGGI E PANE

«Sempre nel mercato di porta Ticinese – aggiunge Giuseppe Zen – abbiamo lanciato altri due progetti, “Resistenza casearia” e “Panificio italiano”. Nomen omen per entrambi: recuperare formaggi italiani dimenticati e d'eccellenza, da piccoli produttori (Zen è noto per farsi ore e ore di auto cercando quel casaro, o quel formaggio specifico) e creare «il pane del nuovo millennio», quello con le farine migliori strizzando l'occhio anche ad altri tipi di culture, come il pane di segale del nord Europa.

Di origini venete, nato a Milano, si considera siciliano

Lo aveva intervistato anche il magazine online Identità Golose: «Le sue origini sono venete, è nato a Milano, ha scelto di considerarsi (soprattutto) siciliano. Ma anche se ha casa in Sicilia, e la raggiunge appena può, il luogo dove lavora e dove si è affermato con un’efficacissima mistura di tradizione e innovazione, di cibo di strada pop e di attitudine gourmet, è la sua città natale. Ricette tradizionali interpretate con rigore filologico e sensibilità contemporanea».

I NAVIGLI AL POSTO DEL LUNGOMARE

E volete mettere le sensazioni inconsuete che darebbe un panino con la milza non sul lungomare di Palermo ma su quello di Milano, i Navigli? O un tagliere al “cheese bar” a merenda in un giorno della settimana, mentre la Darsena non ha quella frenesia chiassosa del sabato sera?

Non solo carne, ma anche ricerca sui vini, formaggi e pane

UN MODO DIVERSO DI MANGIARE

«Credo, e non è per tirarmela – prosegue lo chef – che bisognerebbe rieducare di nuovo il consumatore su quello che sta mangiando. Veniamo da decenni in cui le mamme portavano i bambini nei fast food senza chiedersi come venisse trattato l'olio da dove venisse la carne, se davvero è il caso di usare tutte quelle salse. Io propongo esclusivamente carne “grass feed”, cioè di animali nutriti soltanto ad erba. La frollatura va da un minimo di 30 giorni ad anche 6 mesi. L'olio viene cambiato ogni 3 fritture, di media. Il prezzo è una conseguenza: ma i tanti clienti che hanno voglia di fermarsi a parlare di questa filosofia, lo capiscono. Credo si tratti semplicemente di un modo diverso di mangiare».

Nel regno di Giuseppe Zen ci si sente davvero i prescelti di un Dio goloso, per un aperitivo che può iniziare alle 11 del mattino e durare ore, scoprendo preparazioni dimenticate dai più e con all'interno una storia che può diventare un libro. E spesso al bancone si fanno nuove amicizie: l'argomento per attaccare bottone è sempre quello. Vino, cibo. I piaceri della vita, circondato da profumi e sapori che vengono da molto lontano nello spazio e nel tempo.

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