Eventi

Tutti gli appuntamenti

Eventi

L'approfondimento

Il cibo... che puzza: squalo putrefatto, aringhe fermentate e baccalà cotto nella soda caustica. Alla scoperta dei piatti più incredibili della Scandinavia.

Prelibatezze per alcuni, roba ripugnante per tanti altri. Gusti complessi, che fanno parte della tradizione

Davide Maniaci

Email:

dade.x@hotmail.it

25 Febbraio 2022 - 16:40

Il cibo... che puzza: squalo putrefatto, aringhe fermentate e baccalà cotto nella soda caustica. Alla scoperta dei piatti più incredibili della Scandinavia.

La reazione di un ragazzo dopo aver mangiato il surströmming

Per alcuni popoli sono prelibatezze. Per i vicini di casa è roba ripugnante. Sono stati gli inglesi a definire il concetto di “gusto acquisito”, intendendo con “acquired taste” tutti quegli alimenti dal sapore complesso che possono venire pienamente apprezzati soltanto se li si è mangiati da sempre, e se si è abituati a farlo.

Il Surströmming, l'aringa fermentata.

Una lattina di surströmming

La Scandinavia in questo ambito è una miniera d’oro. Nonostante ora sia uno dei luoghi più ricchi del Pianeta, è necessario tenere conto che la principale preoccupazione dell’uomo fino a pochi decenni fa non era il mangiare bene. Era il mangiare, e stop. Quindi si doveva trovare il modo di conservare il cibo a disposizione per il maggior tempo possibile. È così che è nato il surströmming (da pronunciarsi, all’incirca, «sorshstroiming»): secoli fa il sale in Svezia era costosissimo, quindi per conservare le aringhe dopo la stagione primaverile, in cui venivano pescate, le si faceva fermentare per qualche mese in dei barili. Poi venivano confezionate nelle lattine con il minimo indispensabile di sale: questa salamoia leggera poteva, per via della fermentazione ininterrotta, conservare il pesce con la minima spesa. Che sapore potrebbe avere un pesce conservato, principalmente, dai suoi stessi succhi di decomposizione? Esattamente quello che immaginate. Oltretutto non è raro che, dopo qualche tempo, le latte che contengono il surströmming si deformino proprio per via dei processi chimici al suo interno. «Sur», in lingua svedese, vuol dire «acido».
Ormai le tradizioni faticano ed i giovani svedesi stanno accantonando questa prelibatezza, ma un tempo piaceva molto ed era un alimento principalmente da picnic: anche perché aprire la lattina in casa è fortemente sconsigliato, per via dell’odore terribile che sprigiona. Per lo stesso motivo il surströmming non può viaggiare in aereo. Alcuni temono che la pressione possa far esplodere la lattina. Altri lo giurano: erano cadute delle gocce dalla latta custodita nello zaino di un viaggiatore, anni fa, e il veicolo è diventato inutilizzabile per via della puzza. Astenersi perditempo.

Il surströmming challenge, la gara per i veri mangiatori. Qui si capisce chi fa sul serio

Un ragazzo, felice dopo aver appena assaggiato il surströmming

L'hákarl, lo squalo putrefatto

Una succulenta porzione di squalo putrefatto, già tagliata a tocchetti e pronta per l'assaggio

Se il mare è gelato per molti mesi l’anno e l’agricoltura quasi inesistente, è normale che la scelta su cosa mangiare sia ridotta al minimo. Ed è quindi logico che gli islandesi abbiano cercato di trarre nutrimento anche da un animale velenoso, lo squalo (della specie Somniosus microcephalus), di cui quei mari abbonda. Questi pesci, non avendo reni, espellono l’urina direttamente dal corpo impregnandone le carni (che, quindi, sono tossiche). L’unico modo per rendere il tutto commestibile è seppellire il corpo dell’animale, privato di testa ed interiora, in una buca ricoperta di pietre per un paio di mesi, in modo che la pressione faccia espellere tutti i liquidi. In seguito lo squalo viene estratto dal terreno, tagliato a larghe strisce e lasciato a seccare per molti mesi in appositi capanni, lontani dai centri abitati. Si ottiene l’hákarl (pronuncia: «haucardl»), più conosciuto come “squalo putrefatto”: a ben vedere infatti, durante il trattamento, la carne non subisce alcun processo di conservazione particolare e va, semplicemente, in putrefazione. L’odore è quello dell’ammoniaca usata per lavare i pavimenti. Il sapore probabilmente è meno scioccante, ma comunque complesso e non alla portata di tutti (simile, dicono, a un formaggio ultra stagionato andato a male). Di solito viene servito con uno shot di Brennivín, acquavite tipica da 40 gradi. Così come per il surströmming, anche questo alimento che una volta era consumato da tutti sta scomparendo: non c’è più necessità di consumarlo e, con la globalizzazione e la possibilità di assaggiare tutto (dal ramen al curry alla pizza all’hot dog), anche i giovani islandesi stanno passando ad altre abitudini alimentari. Lo squalo putrefatto, che alcuni preferiscono chiamare “fermentato”, viene ormai visto come un’attrazione per turisti, chiamati a dimostrare il loro coraggio assaggiandolo, o come spuntino per i nostalgici e gli anziani, che ricordano la tradizione di mangiare l’hákarl nei mesi invernali. È celeberrimo su Youtube il filmato in cui il famoso chef Gordon Ramsay viene sfidato dal giornalista James May. Ramsay riesce a mangiare il pene di toro e a bere il whisky con il serpente dentro, ma si arrende allo squalo putrefatto.

Un video non adatto agli schizzinosi

Gli squali che essiccano al vento, in un capanno ben lontano dai centri abitati

Il lutefisk, lo stoccafisso trattato con la soda caustica

Il lutefisk e il suo caratteristico colore traslucido

Sempre partendo dal concetto di “pesce essiccato” si ottiene forse la preparazione più celebre, ma anche più incredibile della carrellata di gusti acquisiti del Nord Europa: il lutefisk (pronunciato «luetfesk»), ancora ampiamente consumato da tutta la popolazione norvegese nonché dai suoi immigrati, soprattutto negli stati settentrionali degli USA, Minnesota e Wisconsin soprattutto. Qui si capisce bene il concetto: soltanto chi è abituato ed è circondato da gente altrettanto avvezza non storcerebbe il naso all’idea di mangiare stoccafisso immerso per due giorni nella soda caustica. Questo trattamento, oltre a conservare, rende il pesce più magro e leggero, dato che le proteine e i grassi vengono espulsi per il 50% circa. Dopo questa immersione è necessario metterlo a bagno per una settimana circa in acqua fredda per rendere di nuovo commestibile il tutto. L’aspetto sarà gelatinoso e diverrà anche traslucido dopo una breve cottura, in genere a vapore, o bollito, più raramente al forno.
Questa preparazione, che non è un vero e proprio piatto dato che viene accompagnata da numerosi contorni come purea di piselli o patate, è leggendaria, tanto da vantare origini nel tardo medioevo e numerose storie che ne tramandano la nascita: potrebbe essere accaduto che dei marinai avessero dimenticato del merluzzo nella stiva della nave e lo avessero ritrovato ricoperto di sale e cenere della stufa (che è alcalina), decidendo di lavarlo e cucinarlo comunque. Molto più probabilmente anche il lutefisk è nato dalla necessità più pragmatica di conservare il cibo con metodi al limite del pensabile o del commestibile.
Merluzzo trattato con soda caustica. Perché mangiarlo? Eppure se il popolo considerato più sviluppato, dal punto di vista sociale, del pianeta ne va ghiotta non sarà il nostro scetticismo ad essere fuori luogo?

Lo chef Andrew Zimmer, anima del programma tv "Orrori da gustare” (“Bizarre foods”, in inglese), assaggia il lutefisk

Commenta scrivi/Scopri i commenti

Condividi le tue opinioni su L'informatore

Caratteri rimanenti: 400