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Tutto quello che serve per una grigliata perfetta

L'appuntamento tradizionale di Pasqua e Pasquetta. Qualche consiglio su come accendere la brace, cucinare i vari tipi di carne e diventare il vero re del pomeriggio al timone del barbecue

Davide Maniaci

Email:

dade.x@hotmail.it

14 Aprile 2022 - 17:19

Tutto quello che serve per una grigliata perfetta

Il vademecum del barbecue è molto personale. Guai a toccare i dogmi della griglia: ogni amante della brace ha i propri dettami assoluti e non li scambierebbe con nient’altro. Serve una buona attrezzatura, d’accordo. Poi buona brace, buona carne e una persona seria all’opera coi ferri del mestiere. Pasquetta vuol dire “grigliata”: ma la buona volontà unita con l’inesperienza può significare deludere i commensali.

ACCENDERE LA BRACE

La scelta migliore sono le cantinelle di abete, da farsi tagliare della lunghezza di 40 o 50 centimetri e poi, con l’accetta, ancora in verticale a metà. Saranno poi utilissime come base di un fuoco che darà brace sia se verrà utilizzata la carbonella sia il legname da ardere. Una buona base di listarelle di abete e fogli di giornale (provare un Informatore vecchio) che siano disposti in maniera ariosa, in modo quindi che il legname abbia la giusta ossigenazione.

Il passaggio successivo prevede l’aggiunta, se si ha tempo, di ciocchi di quercia (elegante e silenziosa) o castagno (buono anche lui ma più scoppiettante ed invadente). Quando si ha meno tempo basta utilizzare carbonella, da riversare su un fuoco ancora energico. A questo punto ci si può aprire una birra ghiacciata e berla osservando la brace in fase primordiale. Molti diranno di soffiare o sventagliare, operazione inutile se non si è stati tirchi di legno. Verrà poi il momento di aprire la brace e distribuirla quanto meglio sotto tutta la superficie. La brace non si esaurisce velocemente ma ha una parabola lunga: molte persone per la fretta cominciano a cucinare prima che i carboni ardenti siano al massimo splendore e pensano di essere stati bravi. Non è così. Hanno semplicemente iniziato a cuocere troppo presto.

COTTURA

Il maiale è il più versatile e il più generoso e soprattutto è flessibile. Si può anche salarlo prima: i puristi predicheranno bene con altre carni, come il manzo. Ma col maiale il sale si può mettere prima. Bistecche di coppa da salare e oliare il giusto, preparare e insaporire con le spezie preferite. Il tocco gourmet sono i fiori di finocchiella. Non i semi: i fiori, tutto senza risparmio e almeno mezz’ora prima di iniziare a grigliare. Poi via, con temperatura ardente e griglia abbastanza vicina alla brace per creare la giusta crosticina, pur stando attenti ad evitare l’effetto “quando la giro si attacca” da ambo i lati, per poi allontanarla dall’eccessivo calore facendola asciugare.

Infine, scolare per bene da eventuale unto in eccesso. Occhio al grasso che crea fiamme, che il cuoco prontamente spegnerà con l’ausilio di una paletta. Qualcuno vi dirà che la carne così è disidratata. Bisognerà rispondere «bene: il maiale è buono lo stesso anche leggermente disidratato e bruciacchiato. Il porco è generoso: non va dimenticato». La stessa tecnica vale per le costine e le salsicce, ma quest’ultime senza tutti quei condimenti. Un’altra cosa da ricordare: è meglio più cotto che meno. Pochi riconoscono una sovracottura mentre tutti si accorgono se è indietro, sempre, e avranno il coraggio anche di lamentarsi dopo tutto il sudore che avrete versato. Quando poi si è pratici (o stufi) del maiale si può passare alla pecora, che va cotta ma non troppo e abbondantemente salata e accompagnata da una salsina emulsionando olio d’oliva buono, paprika e un filo di acqua calda mescolando bene, e al manzo. Sul manzo ognuno dice la sua, anche chi non è nemmeno capace di cuocerlo in padella. Va posato ardente, lasciato trenta secondi per lato e salato dopo. Dentro deve rimanere rosso.


IL RE DEL POMERIGGIO


Ultima cosa: se il cuoco alla griglia è stanco e nota che gli altri discorrono amabilmente, fa parte del gioco. Nessun risentimento: basta aprirsi un’altra birra e pensare di essere il vero re del pomeriggio. Perché chi fa il barbecue, chi crea l’atmosfera ed i profumi (magari buttando di tanto in tanto qualche rametto di rosmarino sui carboni) siete voi. Voi che accendete il fuoco, che cucinate, che riempite i piatti, che regalate un sorriso a chi viene a sfamarsi alla vostra postazione. Voi, al barbecue, siete gli unici e i veri capitani, magari a petto nudo.

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