Il riso nemico dei diabetici? Non è detto...

Un bel piatto di risotto è uno dei sogni proibiti dei diabetici. Il riso, si sa, è tra gli alimenti a più alto indice glicemico: si assorbe molto rapidamente e fa impennare la glicemia. Ma siamo sicuri che sia sempre così? In effetti no, come è emerso da uno studio scientifico condotto dall’università di Pavia insieme al Centro ricerche sul riso dell’Ente Risi di Castello d’Agogna, il primo al mondo sui tipi japonica. Se molte varietà hanno livelli alti, che possono arrivare a 92 (rispetto a 100, che è il valore del glucosio puro), per alcune l’indice si dimezza o quasi.

È il caso della varietà Selenio, un tondo particolarmente adatto per il sushi (indice glicemico di 49,2), o dell’Argo, un medio semilungo indicato per timballi, arancini e supplì (50,5), o dello Iarim, un lungo B consigliato per insalate di riso e contorni (58,0), ma anche della varietà CL388, un lungo A che è tra quelli vendibili con il nome commerciale Arborio, perfetto per risotti (62,6). E lo stesso Carnaroli, il “principe” dei risi da risotto, ha un indice medio-basso, 64,2.

Il tema sarà sviluppato in un incontro pubblico in programma questa sera, giovedì, alle 20,30 all’auditorium San Dionigi, in occasione della Giornata mondiale del diabete che cade il 14 novembre, come service di zona promosso dai Lions club della V circoscrizione zona B, di cui è presidente Massimo Negri.

Nella prima parte si parlerà in generale di diabete e alimentazione, con l’intervento delle dietologhe e delle dietiste della struttura complessa di Nutrizione clinica di Asst, un servizio attivato da circa tre anni, con sede all’ospedale di Vigevano, che svolge un’importante attività ambulatoriale. Poi verrà il momento del rapporto tra diabete e riso («Finalmente amici?»), con i contributi di Roberto Magnaghi, direttore generale dell’Ente Risi, e di Angelo Lonati, direttore commerciale marketing di Curti Riso, perché è importante che queste varietà non solo esistano ma siano prodotte, distribuite e facilmente reperibili dai consumatori. Infine il futuro della ricerca, con le nuove frontiere del miglioramento genetico finalizzate allo sviluppo di varietà ancora più adatte, con Massimo Biloni, presidente di Ires (Italian Rice Experiment Station) di Nibbiola in provincia di Novara.

Coordinerà il dottor Roberto Bellazzi, già primario di Nefrologia e Dialisi all’ospedale di Vigevano, che aggiunge: «Sarà presentata anche un’altra ricerca, del Politecnico di Torino, che ha studiato la microscopia del granello dimostrando come le varietà tipiche italiane in generale abbiano un’evidente struttura interna porosa, che esalta la capacità di assorbire l’acqua e i condimenti durante la cottura, mentre molte varietà estere risultano di struttura compatta».

Tra una relazione e l’altra verranno illustrate tre ricette adatte per diabetici: riso “salva cena” con piselli e verdure, mini arancini con radicchio e torta di riso e ricotta. Le diestiste spiegheranno inoltre alcuni trucchi per ridurre la quantità di amido delle varetà “normali”: ad esempio lessare il riso in acqua molto abbondante, tenerlo sempre al dente e utilizzare una schiumarola per scolarlo, in modo da lasciare l’amido nell’acqua. Anche l’associazione con legumi e verdure riduce l’indice glicemico.

Sempre per la giornata mondiale del diabete oggi, giovedì, in ospedale a Vigevano la struttura complessa di Nutrizione clinica sarà a disposizione dalle 14 alle 17 con le dottoresse Benedetta Masserini, Benedetta Rivolta e Irene Bernardi, le dietiste e il personale infermieristico per effettuare attività di screening del rischio diabetologico e di sensibilizzazione per la prevenzione e la cura del diabete mellito.