i dati dell'Istituto superiore di sanità

Intossicazioni alimentari da botulino: dal 2001 in Italia segnalati 1.276 casi e 15 decessi. Attenzione alle conserve fatte in casa

Il rischio maggiore resta legato a preparazioni domestiche

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13 Agosto 2025 - 12:17

Intossicazioni alimentari da botulino: dal 2001 in Italia segnalati 1.276 casi e 15 decessi. L'Istituto superiore di sanità lancia allerta su conserve fatte in casa

In Italia, dal 2001 al 2024, sono stati registrati 1.276 casi di botulismo, con 15 decessi e un tasso medio di letalità pari al 2,6%. È quanto emerge dai dati diffusi dall’Istituto superiore di sanità (Iss), che segnala un calo della mortalità rispetto al decennio precedente: dal 3,8% registrato tra il 2001 e il 2011 al 2,6% del periodo 2012-2024. Il sistema di sorveglianza nazionale riceve in media 53 segnalazioni l’anno, con circa 24 casi confermati in laboratorio. Negli ultimi anni, il trend risulta in lieve crescita, un aumento attribuito dagli esperti soprattutto a una maggiore capacità diagnostica. Il botulismo è una malattia rara ma grave, causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che può svilupparsi in ambienti privi di ossigeno, come barattoli e contenitori sigillati. Una prevenzione corretta in cucina resta la prima e più efficace forma di protezione. Secondo l’Iss, l’elevata incidenza italiana è legata in gran parte alla tradizione delle conserve alimentari fatte in casa, ancora molto diffusa. «In particolare nelle regioni meridionali, il botulismo rimane un problema di salute pubblica, soprattutto per il consumo di conserve domestiche preparate in modo improprio», spiega la ricercatrice Paola Anniballi. I casi dovuti ad alimenti industriali restano invece rari. Per ridurre i rischi, vanno rispettate alcune indicazioni pratiche: dalle regole di bollitura e preparazione delle conserve sicure, alla gestione di marmellate e confetture, fino ai controlli da effettuare prima del consumo. LE REGOLE DA SEGUIRE L’Istituto Superiore di Sanità (Iss) ha pubblicato un decalogo con le indicazioni per riconoscere i segnali di alterazione nelle conserve domestiche e industriali, per evitare rischi potenzialmente gravi. La prima regola, spiega l’Iss, è l’ispezione visiva del contenitore prima dell’apertura. “È necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto”, si legge nella nota. Un campanello d’allarme è la presenza di tappi o capsule metalliche convessi, che “premendo con il dito al loro centro” producono un rumore di “click clack”: segnale che il sottovuoto è compromesso, probabilmente per lo sviluppo di microrganismi e gas. Lo stesso fenomeno si può notare dalla presenza di bollicine d’aria che risalgono dall’interno, a volte accompagnate da fuoriuscite di prodotto. In queste situazioni, la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Il rischio non riguarda solo i casi in cui è presente gas: anche un colore o un odore innaturale all’apertura indica alterazione del prodotto e impone lo stesso divieto. La conservazione è un altro punto chiave. “Le conserve devono essere tenute in frigorifero e consumate prima possibile. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce”, ricorda l’Iss. Esiste anche la possibilità di neutralizzare temporaneamente la tossina con la bollitura per 5-10 minuti, ma la conserva così trattata deve essere consumata immediatamente. L’istituto avverte inoltre che il congelamento non distrugge la tossina botulinica. Quanto ai sintomi, compaiono in genere entro 24-72 ore dall’ingestione di un alimento contaminato e includono: sdoppiamento della vista, difficoltà a mantenere le palpebre aperte, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci, problemi di deglutizione e articolazione delle parole.

In Italia, dal 2001 al 2024, sono stati registrati 1.276 casi di botulismo, con 15 decessi e un tasso medio di letalità pari al 2,6%. È quanto emerge dai dati diffusi dall’Istituto superiore di sanità (Iss), che segnala un calo della mortalità rispetto al decennio precedente: dal 3,8% registrato tra il 2001 e il 2011 al 2,6% del periodo 2012-2024. Il sistema di sorveglianza nazionale riceve in media 53 segnalazioni l’anno, con circa 24 casi confermati in laboratorio. Negli ultimi anni, il trend risulta in lieve crescita, un aumento attribuito dagli esperti soprattutto a una maggiore capacità diagnostica.

Il botulismo è una malattia rara ma grave, causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che può svilupparsi in ambienti privi di ossigeno, come barattoli e contenitori sigillati. Una prevenzione corretta in cucina resta la prima e più efficace forma di protezione.

Secondo l’Iss, l’elevata incidenza italiana è legata in gran parte alla tradizione delle conserve alimentari fatte in casa, ancora molto diffusa. «In particolare nelle regioni meridionali, il botulismo rimane un problema di salute pubblica, soprattutto per il consumo di conserve domestiche preparate in modo improprio», spiega la ricercatrice Paola Anniballi. I casi dovuti ad alimenti industriali restano invece rari.

Per ridurre i rischi, vanno rispettate alcune indicazioni pratiche: dalle regole di bollitura e preparazione delle conserve sicure, alla gestione di marmellate e confetture, fino ai controlli da effettuare prima del consumo.

LE REGOLE DA SEGUIRE

L’Istituto Superiore di Sanità (Iss) ha pubblicato un decalogo con le indicazioni per riconoscere i segnali di alterazione nelle conserve domestiche e industriali, per evitare rischi potenzialmente gravi.

La prima regola, spiega l’Iss, è l’ispezione visiva del contenitore prima dell’apertura. “È necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto”, si legge nella nota. Un campanello d’allarme è la presenza di tappi o capsule metalliche convessi, che “premendo con il dito al loro centro” producono un rumore di “click clack”: segnale che il sottovuoto è compromesso, probabilmente per lo sviluppo di microrganismi e gas. Lo stesso fenomeno si può notare dalla presenza di bollicine d’aria che risalgono dall’interno, a volte accompagnate da fuoriuscite di prodotto.

In queste situazioni, la conserva non deve essere assaggiata né consumata.

Il rischio non riguarda solo i casi in cui è presente gas: anche un colore o un odore innaturale all’apertura indica alterazione del prodotto e impone lo stesso divieto.

La conservazione è un altro punto chiave. “Le conserve devono essere tenute in frigorifero e consumate prima possibile. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce”, ricorda l’Iss.

Esiste anche la possibilità di neutralizzare temporaneamente la tossina con la bollitura per 5-10 minuti, ma la conserva così trattata deve essere consumata immediatamente. L’istituto avverte inoltre che il congelamento non distrugge la tossina botulinica.

Quanto ai sintomi, compaiono in genere entro 24-72 ore dall’ingestione di un alimento contaminato e includono: sdoppiamento della vista, difficoltà a mantenere le palpebre aperte, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci, problemi di deglutizione e articolazione delle parole.