La cucina italo-americana: le fettuccine Alfredo e gli spaghetti con le polpette

FETTUCCINE ALFREDO

Il problema degli italiani, soprattutto in cucina, è che se la tirano. Guardano con sdegno i milioni di persone che chiedono l’ananas sulla pizza, ma poi mangiano il sushi con dentro il Philadelphia e lo trovano normale (in realtà, forse, è anche peggio). Per questo sottovalutano la cucina italo-americana. Nata circa un secolo fa dagli emigranti a New York, si tratta ormai di una cultura che non ha quasi niente più a che vedere con la Madrepatria, cioè noi, con piatti diversi e canoni in cui è difficile riconoscersi. La carbonara con la panna, i “pepperoni” che in realtà non sono ortaggi ma fette di salame piccante, la “salsa marinara” con aglio e origano sulla pasta e non sulla pizza o quella “bolognesa”, cioè una specie di ragù molto speziato. E poi ci sono le fettuccine Alfredo. In America c’è chi va a mangiare “italiano” in posti come “Da Luiggi” proprio perché serve le migliori Alfredo della zona.

Da noi è una ricetta sconosciuta: molti turisti d’oltreoceano restano a dir poco delusi quando la chiedono nelle trattorie di Roma o Firenze e si sentono dire che questo Alfredo lì non si è mai sentito nominare. Fettuccine Alfredo: pasta all’uovo condite con abbondante burro e parmigiano. Stop. Burro cremoso e formaggio a pioggia (60 grammi a persona) che creano la cremina dove mantecare la pasta. Lasciamo stare che alcuni ristoranti particolarmente arditi negli States mettano dentro petto di pollo o broccoli. Le fettuccine Alfredo hanno burro e parmigiano, o al limite l’onnipresente panna.

Ok, ma chi è questo Alfredo? Perché questo piatto così semplice ma dal nome specifico spopola in questo modo solo all’estero? Molti in casa nei pranzi veloci avranno preparato spesso pasta con burro e parmigiano senza neanche domandarsi se la ricetta avesse un nome, o chi l’abbia inventata. Il portale web Foodtimeline e la rivista La Cucina Italiana ne raccontano la storia. «Le fettuccine al burro e formaggio, con l'aggiunta di spezie varie, vengono citate per la prima volta nel XV secolo nel “Libro de arte coquinaria”, scritto da maestro Martino da Como, un cuoco del nord Italia attivo a Roma. Il nome del piatto, "maccaroni romaneschi", tradisce le sue origini romane. Il piatto divenne ben presto un alimento conosciuto in Italia e all'estero. Le fettuccine Alfredo furono riscoperte dal ristoratore Alfredo Di Lelio a Roma nel 1908 o, secondo altre fonti, nel 1914 e divennero popolari negli anni '20, menzionate da una dedica di Ettore Petrolini datata 1927 presente nel primo libro degli ospiti del ristorante».

Nella ricetta originale le fettuccine devono essere molto sottili, tali da consentire una cottura molto rapida di 1-2 minuti. Il portale Giallozafferano spiega come va a finire: «Alfredo Di Lelio, gestore di un ristorante in via della Scrofa a Roma, aveva l’intento di rimettere in forze la moglie, indebolita dalle fatiche della gravidanza e del parto: il piatto le piacque così tanto che suggerì al marito di inserirlo nel menù e da quel giorno divenne il punto di forza del ristorante. Ma la vera consacrazione delle fettuccine Alfredo avvenne quando Mary Pickford e Douglas Fairbanks, due famosi attori della vecchia Hollywood, assaggiarono questo piatto di pasta durante il loro viaggio di nozze a Roma e ne furono così entusiasti da donare ad Alfredo in segno di gratitudine due posate d’oro, cucchiaio e forchetta, con incisa la dedica “To Alfredo the King of Noodles”. Da allora, il ristorante di Alfredo divenne una meta prediletta sia delle star americane dei ruggenti anni Venti che dei frequentatori della Dolce Vita romana, che contribuirono al successo del piatto anche oltreoceano». Poi, soprattutto nel Dopoguerra, in Italia questo piatto o almeno le sue origini furono dimenticate e sparirono via via dai menù dei ristoranti. Troppo semplici: perché ordinare un piatto che posso fare a casa, con lo stesso risultato?

SPAGHETTI CON LE POLPETTE

Nei ristoranti americani di “cucina italiana” sotto alle fettuccine Alfredo, nel menù, si trovano di solito gli spaghetti con polpette. “Spaghetti with meatballs”. Polpette delle dimensioni di una palla da tennis e scondite, sugo di pomodoro densissimo, spaghetti cotti troppo, prezzemolo, forse aglio. Anche qui i puristi nostrani s’indignano: «ma come, stuprate la cucina migliore del mondo, vergogna» e poi si fanno mettere le patatine fritte sulla pizza. Sicuramente la scena che ha reso questo piatto immortale è quella del cartone Disney “Lilli e il vagabondo”.

Galeotto fu lo spaghetto, per il romantico “bacio” tra cani, e la conseguente ricetta conosciuta in quel momento da tutto il mondo. Ma a New York già negli anni Venti del secolo scorso l'Associazione Nazionale dei Produttori Statunitensi di Pasta pubblicò una ricetta. Sembra acclarato ormai che gli spaghetti with meatballs viaggiassero sui piroscafi insieme agli emigranti dal Sud Italia. Molte famiglie "di una volta" erano poco abbienti rispetto a quelle italoamericane, ed usavano condire la pasta col sugo delle polpette, consumando queste ultime come secondo piatto. Questa abitudine non si è ancora del tutto sopita in Abruzzo, dove cucinano gli “spaghetti con pallottine”. Cosa sono? Esattamente la stessa cosa, ma con le polpette molto più piccole.

Sembra facile pensare come, una volta trasferitisi in America e aver raggiunto un relativo benessere, sugli spaghetti oltre al sugo andassero direttamente le polpette e non solo il loro sugo, perché tanto non si rischiava più di non avere niente da mangiare il giorno dopo. Se qualcuno va a guardare i ricettari regionali, quelli magari della nonna scritti a penna, o le sagre di paese, in Italia trova ancora gli “spaghetti con le polpette” nel Carnevale calabrese, ad esempio, o nella Sicilia interna, o ancora in Puglia (dove la ricetta si chiama “pasta seduta”) o in Campania (“pasta imbottita”). Sapori antichi, che vengono adattati al gusto degli altri: in questo caso gli italiani che ormai di italiano hanno solo il cognome, cresciuti a Brooklyn.