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Raccogliere erbe selvatiche per riscoprire sapori e odori dimenticati

Un passatempo salutare e divertente, che ci connette alla natura e ci offre idee per ricette di cucina semplici ma raffinate

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14 Aprile 2023 - 21:00

Raccogliere erbe per riscoprire sapori e odori dimenticati

Raccogliere erbe selvatiche è un’esperienza benefica e meravigliosa. I nostri nonni ne conoscevano usi e proprietà, e integravano la dieta, spesso scarsa di vitamine e minerali, con le piante spontanee che la natura ci ha sempre messo a disposizione in abbondanza, inventandosi modi ingegnosi di cucinarle e utilizzandone le proprietà, note da secoli di studi erboristici, per curare piccoli malanni e arricchire i pasti. Andare per campi e boschi alla scoperta di queste fenomenali erbe è un passatempo salutare e divertente, che ci connette alla natura più selvatica e ci spinge a riscoprire sapori e odori dimenticati. La bontà di alcune specie invita a cimentarsi con ricette di cucina semplici e raffinate, mescolando ingredienti e sperimentando combinazioni sorprendenti. IN CUCINA L’umile ortica può essere l’elegante farcitura di una torta salata, mentre la piantaggine darà un tocco speciale alla frittata, col suo aroma di champignon. L’aglio ursino trasformerà il pesto in una salsa aromatica ma leggera, mentre il lamio purpureo ci regalerà i suoi colorati fiori violetti per una tisana depurativa. Ogni erba che cresce al bordo di un campo o di un sentiero può trasformarsi in un ingrediente delizioso per una zuppa, un ripieno, una buona frittata. Un cespuglio di ortica Una piccola anteprima, che vi potrà incuriosire. Tutti conosciamo la parietaria (parietaria diffusa-parietaria officinalis), anche se magari il nome ci dice poco. Chi da bambino non si è appiccicato le sue foglie pelosette sugli abiti, componendo decorazioni a forma di fiore? Questa pianta considerata infestante, facilissima da trovare alla base dei muri vicino alle case, raccolta giovane ha uno spiccato aroma di cetriolo e salvia, ed è ottima per farne una crema che condisce minestre, frittate, tortini. Ha un bel potere antiossidante, diuretico ed emolliente. Una frittata perfetta realizzata con la paritaria MA ATTENZIONE A COSA SI RACCOGLIE! Ma attenzione! Raccogliere erbe selvatiche può essere un gioco ma non è mai uno scherzo. Per ogni erba commestibile, ve ne sono altrettante tossiche o addirittura letali. Munirsi di un ottimo manuale, studiare attentamente le caratteristiche specifiche di ogni pianta, la stagionalità e l’habitat, sono tutti passaggi necessari per chi desideri avvicinarsi a questa straordinaria esperienza. Meglio ancora, conoscere qualche raccoglitore esperto (e sovente nonne e nonni sono una miniera di insospettabili informazioni!), o affidarsi a un botanico, come si farebbe per i funghi, possono risparmiarci spiacevoli e dolorose conseguenze. PROSSIMAMENTE Nelle prossime puntate, andremo alla scoperta di erbe meravigliose per le loro proprietà e per il loro sapore, facili da trovare e da riconoscere, ottime da mangiare e belle da guardare. Vi daremo consigli su come identificarle, raccoglierle e cucinarle, con qualche indicazione sulle proprietà e gli usi più comuni, senza dimenticare le numerose leggende che ne hanno fatto, nei secoli, le migliori amiche o le più temute nemiche dell’uomo. L'AUTRICE - GIULIA CARLINI Ho iniziato ad appassionarmi alle erbe selvatiche commestibili solo da qualche anno, anche se per tradizione familiare sono sempre state una presenza costante della dieta di casa. Nell’appennino ligure-piemontese la raccolta di erbe a scopo alimentare è sempre stata una risorsa di non poca importanza, e il loro utilizzo ha dato origine (lì come in tutta la parsimoniosa e avara di risorse Liguria) a una serie di piatti tradizionali di grande valore nutrizionale e di grande eleganza: zuppe, ripieni, frittate, salse… Le prime, e più facili, raccolte si limitavano all’ortica, erba selvatica facilissima da riconoscere, odiata per l’effetto pungente del contatto con le sue foglie ricoperte di peli urticanti, ma eccezionale ingrediente di torte salate e frittate; e alla borragine, insuperabile regina dei ripieni per i ravioli tradizionali. Poi, di ricetta in ricetta, è cresciuta la curiosità per questo mondo vegetale sovente negletto, relegato al ruolo di erbaccia da estirpare, infestante sgradita di orti e giardini, nemica dei prati all’inglese. Un mondo invece ricchissimo di sorprese, legato strettamente alla tradizione di tutte le regioni d’Italia, colmo di storie, ricette, racconti e soprattutto straordinariamente utile, per la salute e in cucina. Una tradizione della quale per lunghi anni ci siamo dimenticati, spesso conservata soltanto da una generazione di anziani dalla memoria tenace, che continuano a prendersi cura di un sapere antico, strettamente legato ai ritmi naturali. Ed ecco che pian piano, seguendo tortuosi sentieri del ricordo, sfogliando erbari e manuali, inseguendo per campi raccoglitori casuali, ho iniziato a capire che quelle che calpestiamo in un prato qualsiasi, dal parco dietro casa al sentiero di montagna, non sono erbacce senza storia, ma un intero mondo vegetale amico, che aspetta solo di essere riscoperto, amato e accudito. Un legame antico ci guida a riannodare il filo dell’ancestrale rapporto con queste creature magiche, utili, meravigliosamente disponibili per chiunque abbia voglia di staccare gli occhi da uno smartphone e rivolgerli alla bellezza del mondo.

Raccogliere erbe selvatiche è un’esperienza benefica e meravigliosa. I nostri nonni ne conoscevano usi e proprietà, e integravano la dieta, spesso scarsa di vitamine e minerali, con le piante spontanee che la natura ci ha sempre messo a disposizione in abbondanza, inventandosi modi ingegnosi di cucinarle e utilizzandone le proprietà, note da secoli di studi erboristici, per curare piccoli malanni e arricchire i pasti.

Andare per campi e boschi alla scoperta di queste fenomenali erbe è un passatempo salutare e divertente, che ci connette alla natura più selvatica e ci spinge a riscoprire sapori e odori dimenticati. La bontà di alcune specie invita a cimentarsi con ricette di cucina semplici e raffinate, mescolando ingredienti e sperimentando combinazioni sorprendenti.

IN CUCINA

L’umile ortica può essere l’elegante farcitura di una torta salata, mentre la piantaggine darà un tocco speciale alla frittata, col suo aroma di champignon. L’aglio ursino trasformerà il pesto in una salsa aromatica ma leggera, mentre il lamio purpureo ci regalerà i suoi colorati fiori violetti per una tisana depurativa. Ogni erba che cresce al bordo di un campo o di un sentiero può trasformarsi in un ingrediente delizioso per una zuppa, un ripieno, una buona frittata.

Un cespuglio di ortica

Una piccola anteprima, che vi potrà incuriosire. Tutti conosciamo la parietaria (parietaria diffusa-parietaria officinalis), anche se magari il nome ci dice poco. Chi da bambino non si è appiccicato le sue foglie pelosette sugli abiti, componendo decorazioni a forma di fiore? Questa pianta considerata infestante, facilissima da trovare alla base dei muri vicino alle case, raccolta giovane ha uno spiccato aroma di cetriolo e salvia, ed è ottima per farne una crema che condisce minestre, frittate, tortini. Ha un bel potere antiossidante, diuretico ed emolliente.

Una frittata perfetta realizzata con la paritaria

MA ATTENZIONE A COSA SI RACCOGLIE!

Ma attenzione! Raccogliere erbe selvatiche può essere un gioco ma non è mai uno scherzo. Per ogni erba commestibile, ve ne sono altrettante tossiche o addirittura letali. Munirsi di un ottimo manuale, studiare attentamente le caratteristiche specifiche di ogni pianta, la stagionalità e l’habitat, sono tutti passaggi necessari per chi desideri avvicinarsi a questa straordinaria esperienza. Meglio ancora, conoscere qualche raccoglitore esperto (e sovente nonne e nonni sono una miniera di insospettabili informazioni!), o affidarsi a un botanico, come si farebbe per i funghi, possono risparmiarci spiacevoli e dolorose conseguenze.

PROSSIMAMENTE

Nelle prossime puntate, andremo alla scoperta di erbe meravigliose per le loro proprietà e per il loro sapore, facili da trovare e da riconoscere, ottime da mangiare e belle da guardare. Vi daremo consigli su come identificarle, raccoglierle e cucinarle, con qualche indicazione sulle proprietà e gli usi più comuni, senza dimenticare le numerose leggende che ne hanno fatto, nei secoli, le migliori amiche o le più temute nemiche dell’uomo.

L'AUTRICE - GIULIA CARLINI

Ho iniziato ad appassionarmi alle erbe selvatiche commestibili solo da qualche anno, anche se per tradizione familiare sono sempre state una presenza costante della dieta di casa. Nell’appennino ligure-piemontese la raccolta di erbe a scopo alimentare è sempre stata una risorsa di non poca importanza, e il loro utilizzo ha dato origine (lì come in tutta la parsimoniosa e avara di risorse Liguria) a una serie di piatti tradizionali di grande valore nutrizionale e di grande eleganza: zuppe, ripieni, frittate, salse…

Le prime, e più facili, raccolte si limitavano all’ortica, erba selvatica facilissima da riconoscere, odiata per l’effetto pungente del contatto con le sue foglie ricoperte di peli urticanti, ma eccezionale ingrediente di torte salate e frittate; e alla borragine, insuperabile regina dei ripieni per i ravioli tradizionali.

Poi, di ricetta in ricetta, è cresciuta la curiosità per questo mondo vegetale sovente negletto, relegato al ruolo di erbaccia da estirpare, infestante sgradita di orti e giardini, nemica dei prati all’inglese.

Un mondo invece ricchissimo di sorprese, legato strettamente alla tradizione di tutte le regioni d’Italia, colmo di storie, ricette, racconti e soprattutto straordinariamente utile, per la salute e in cucina. Una tradizione della quale per lunghi anni ci siamo dimenticati, spesso conservata soltanto da una generazione di anziani dalla memoria tenace, che continuano a prendersi cura di un sapere antico, strettamente legato ai ritmi naturali.

Ed ecco che pian piano, seguendo tortuosi sentieri del ricordo, sfogliando erbari e manuali, inseguendo per campi raccoglitori casuali, ho iniziato a capire che quelle che calpestiamo in un prato qualsiasi, dal parco dietro casa al sentiero di montagna, non sono erbacce senza storia, ma un intero mondo vegetale amico, che aspetta solo di essere riscoperto, amato e accudito. Un legame antico ci guida a riannodare il filo dell’ancestrale rapporto con queste creature magiche, utili, meravigliosamente disponibili per chiunque abbia voglia di staccare gli occhi da uno smartphone e rivolgerli alla bellezza del mondo.

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