Perù: tour di sapori tra le regioni

Un’identità culinaria che ha portato Lima ad essere recentemente incoronata tra le destinazioni da visitare nel 2023 dai Best in Travel di Lonely Planet, proprio grazie alle sue proposte culinarie. Ma tutto il Perù è un vero e proprio paradiso per amanti della buona cucina che, all’interno dei suoi confini, custodisce un’ampia varietà anche in termini di proposte enogastronomiche. Ogni regione del Paese, infatti, propone proprie specialità, da far venire letteralmente l'acquolina in bocca.

AMAZZONIA

Nonostante l'Amazzonia peruviana sia un territorio molto vasto, le sue tradizioni culinarie sono molto simili e, in qualche modo, uniscono questi spazi immensi. In generale, l'enogastronomia della foresta amazzonica è una testimonianza del connubio tra uomo e natura e rappresenta una ricchezza culturale unica al mondo. Così, dal nord est, nella Regione di Loreto – nonché porta d’ingresso al Rio delle Amazzoni, ricca di Riserve Naturali protette e specie uniche al mondo - attraversando la Foresta centrale e giungendo alla porzione più meridionale, in cui si trova la Regione di Madre de Dios, è possibile trovare pietanze così come celebrazioni molto simili tra loro. Piatti a base di pesce tra i quali spicca la Patarashca: prelibato stufato di pesce condito con rami di bijao e accompagnato da manioca e platano maturo. La cottura avviene all'interno di una foglia di banano o di palma, insieme a patate, cipolle, pomodori e spezie. La foglia viene successivamente chiusa e scottata. Il risultato è un piatto saporito e aromatico, autentica allegoria della cultura culinaria locale.

Patarashca

LAMBAYEQUE E LA LUBERTAD

Nell’area costiera settentrionale la protagonista è la cucina Moche, indiscutibilmente tra le migliori del Nord del Paese. È particolarmente diffusa nelle Regioni di Lambayeque e La Libertad, celebri per il patrimonio culturale, storico e archeologico: proprio qui, infatti, è possibile ammirare, tra le tante, l’affascinante Museo delle Tombe Reali di Sipán, che espone pregiati oggetti provenienti dalla tomba del Signore di Sipán o la splendida cittadella precolombiana di Chan Chan, dichiarata Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO. In queste zone prevale il consumo di piatti come la Causa con pesce marinato, anche detta norteña, e la sopa teóloga. La Causa Norteña, molto apprezzata a Lambayeque, è essenzialmente composta da patate bollite, pressate e arricchite con sale, pepe, limone e peperoncino. Viene servita con escabeche o stufato di pesce, caldo o freddo, accompagnato da cipolle, pomodoro, patate dolci, mais, yucca, uova sode e olive. La sopa teóloga, invece, è tipica dell’area di Trujillo - capitale della Regione de La Libertad – e viene solitamente proposta in occasione della Domenica delle Palme. Si tratta di una ricca zuppa di pollo con diverse verdure, formaggio e latte e ne esistono varianti anche al manzo e al maiale.

Sopa teòloga

PIURA

Situata sempre sulla costa nord-occidentale, Piura è una Regione del Perù che si estende dagli altipiani andini fino alla costa ed è famosa per le sue bellezze naturali, come le spiagge di Máncora - lunga 20 chilometri e meta prediletta dagli amanti del surf -  e Los Órganos – dove, tra agosto e ottobre, si osserva l’arrivo delle megattere che dalle acque artiche giungono fin qui per riprodursi e crescere i loro piccoli -  ma anche dalla sua prelibata gastronomia. Qui si consuma in particolare la Malarrabia, un piatto che riassume bene la complessa cultura locale. La base della pietanza è il purè di platano cotto, condito con aglio, peperoncino, cipolla e formaggio di capra sbriciolato. Il tutto viene accompagnato da pesce in salamoia o “sudado” e da uno stufato di ceci oppure di fagioli o lenticchie.

Malarabbia

CUSCO

Nella zona meridionale e in particolare a Cusco le tradizioni legate alla Pasqua sono ricche di simbolismi religiosi e culturali, una fusione di riti cattolici e antiche tradizioni andine. Il Giovedì Santo si pratica un’usanza che contraddistingue la Regione di Cusco da tutte le altre: la tradizione delle 12 portate. Una festa culinaria che consiste nel digiunare fino all’ora di pranzo per poi gustare sei piatti salati e sei dolci, commemorando l'ultima cena di Cristo. Le proposte variano di famiglia in famiglia ma non possono mancare la zuppa di mais o Iawa, la zuppa di olluco o muggine, la zuppa di machas e gamberi, il riso con frutti di mare e il pesce o la trota fritti. Per quanto riguarda i dolci, sono diffuse le empanadas cuzqueñas, i suspiros e la mazamorra.

Mazamorra

AREQUIPA

Ad Arequipa si consuma il "chupe de domingo", a base di carne. È composto da carne di manzo, pollo o coniglio, patate, mais, formaggio e latte ed è accompagnato con erbe aromatiche e spezie. Altro piatto è il "chupe de viernes”: un piatto a base di pesce, arricchito con patate, mais, latte e formaggio, e condito con erbe aromatiche come prezzemolo ed erba cipollina. Entrambi i piatti, eccellenti comfort food, sono un connubio di elementi della cucina spagnola e andina e rappresentano una forma di riunione familiare.

Chupe de pescado o sopa de viernes