Il ketchup, salsa che viene dall'Oriente

Il ketchup piace a tutti, ed è diventato il simbolo del concetto di fast food nonché la salsa più apprezzata del Mondo. Chiunque l’ha mangiato almeno una volta ed, anzi, a volte se ne fa un uso a dir poco improprio, dal condimento della pasta a quello della pizza e, forse, anche molto peggio.

Le sue origini, può sorprendere, si devono all’Asia orientale, patria indiscussa dei gusti agrodolci e delle salse. Impossibile stabilire se in Malesia o in quella zona della Cina in cui sorgeva Canton (sì, la città del “riso alla cantonese” che ora si chiama Guangzhou), ma è certo che nel XVII secolo esistesse una salsa, chiamata kôechiap, a base di pesce azzurro salato e marinato, che fu scoperta dagli esploratori inglesi ed introdotta subito nelle loro colonie americane almeno dal 1690.

“Mushroom ketchup”: così nell'Ottocento si potevano trovare le
bottigliette di salsa, al gusto di fungo

Non c’era il pomodoro, come era ovvio visto che in Asia l’ingrediente era sconosciuto. Infatti nei 150 anni successivi l’ingrediente primario di questa “nuova” salsa, sia negli Stati Uniti che in Gran Bretagna, era diventato il fungo, senza alcuna traccia di pomodori. Anzi, senza neanche una pallida colorazione rossa: il ketchup assomigliava semmai ad un paté di olive nere. Nel 1742 un libro di cucina londinese annoverava questa salsa già come «tradizionale britannica», preparata col pesce salato (che con gli anni andrà scomparendo), i funghi e lo scalogno. In altre parole, la colorazione che tutti si aspettavano dal ketchup era una sorta di marroncino, anche e soprattutto da quando il pesce fu sostituito con le noci, amate soprattutto nella versione inglese. In America continuavano ad insistere coi funghi.

Questo spiega anche il motivo per cui sulle confezioni odierne ci sia scritto, in realtà, «tomato ketchup»: agli inizi era necessario specificare che si trattasse di «ketchup al pomodoro», visto che… non era la ricetta classica, bensì una bizzarra rivisitazione, una sorta di esperimento.

Il pomodoro infatti comparve soltanto ad inizio ‘800 e lo si scopre grazie al manoscritto di un tal signor Samuel Whitehorne, che si preoccupa anche di darci la ricetta: «Schiaccia i pomodori con la mano fino a ridurli ad una passata, aggiungi un po’ di sale e bollili per due ore, mescolando per evitare che brucino. Setaccia durante la cottura e poi aggiungi del macis (una spezia indiana), tre noci moscate, pepe della Giamaica, chiodo di garofano, cannella, zenzero e pepe. Fai sobbollire mescolando sempre e poi fai raffreddare». Una combinazione che, nonostante le troppe spezie, è già assimilabile a quella odierna. Anche se, in altre versioni, le acciughe sarebbero rimaste almeno fino al 1850 e, mano a mano, sarebbe stato introdotto anche l’uso dello zucchero e dell’aceto, prima con fini di conservazione e poi di sapore.

Un vecchio spot della Heinz: tra le tante marche, questa si sarebbe affermata come la più celebre e venduta negli States

Dopo questa data, finalmente, il “ketchup al pomodoro” si è affermato, facendo dimenticare tutte le altre versioni pregresse. Anzi, non sarebbe sbagliato dire che l’uso del ketchup si diffuse, in America, anche prima dell’uso del pomodoro stesso: molti americani erano restii a cibarsene e, addirittura, ritenevano che crudo fosse addirittura velenoso. Dalla produzione casalinga si
passò infatti, man mano, a quella industriale: tra gli altri, Henry John Heinz aprì a Pittsburgh nel 1876 la sua industria di ketchup, destinata a diventare la più importante del mondo in termini di produzione e vendita e che aprì la strada alla versione “definitiva” che conosciamo ancora ogg. Heinz aumentò infatti le dosi di aceto e zucchero, aggiunse la cipolla e perfezionò il mix di spezie. Tuttora la ricetta classica si basa su quella di Heinz, ed è per questo che nessuno assocerebbe più le acciughe, i funghi o le noci al ketchup: semplicemente perché il dominio di una delle tante ricette (che era, evidentemente, più buona) ha spazzato via tutto il resto.

Il kecap indonesiano

Se è noto ed indiscutibile che il “tomato ketchup” sia diventato, nel ‘900, il condimento più conosciuto nel mondo la cui versione moderna è nata in America, non tutti concordano con quanto scritto all’inizio, ossia che derivasse da una salsa di pesce cantonese o malese. Innanzitutto: cantonese o malese? In entrambe le lingue, non imparentate tra di loro, esiste una parola (rispettivamente kôe-chiap e kicap, da pronunciarsi “ketjap”) che vuole indicare la salsa di pesce. È dunque molto probabile che prima dell’arrivo degli Europei, che hanno sempre amato considerarsi l’unica civiltà degna di nota, ci fossero già scambi commerciali tra questi Paesi ed una cultura ha portato la sua “salsa di pesce” all’altra (probabilmente dalla Cina alla Malesia). Non solo: anche in Indonesia il termine “kecap” indica una salsa. Non di pesce, però, ma a base di salsa di soia, zucchero, spezie, melassa ed alloro.

Non finisce qui: alcuni linguisti hanno osservato che nel persiano (lingua indoeuropea, quindi molto più vicina all’inglese che al cinese) esistono due termini, ket e siap. Cosa significano? «salamoia » e «pesce», ovviamente. Inoltre la storica Karen Hees ha fatto notare come sia sempre esistita in Europa una preparazione chiamata, a seconda, «escaveche» in francese, «escabeche» in portoghese e «scapece» in napoletano (il carpione a Milano, per intendersi), derivata dall’arabo «kabees» , che significa «conservare sotto aceto». Infatti queste preparazioni sono nate proprio come conservante, salvo poi accorgersi che, migliorandole un minimo, erano anche buonissime. Dunque perché, si domanda Hees, «ketchup» non sia la versione inglese di «escabeche»? Si finisce sempre così, quando si parla di cibo: si lotta per la paternità di qualcosa. E per una volta non va a finire come al solito, trovando un italiano da qualche parte che quella ricetta l’ha inventata davvero.