Manager nel ristorante dei re: la storia di Federico De Luca

Di un ristorante, anche quelli più prestigiosi e cari, si conosce a stento il nome dello chef di punta. Figurarsi di chi sta dietro le quinte, di chi fa realmente andare avanti la baracca. Per questo motivo nemmeno nella sua Vigevano sono in tanti a sapere che Federico De Luca, 35 anni, gestisce il ristorante più famoso, costoso e buono di Thailandia. Quello, per intendersi, preferito anche dalla famiglia reale. Una carriera lontano da casa e dai riflettori, che dimostra come la determinazione batta tutto.

Il ristorante “Le Normandie” si trova nella capitale Bangkok, all’interno dell’hotel Mandarin Oriental, considerato il miglior hotel al mondo. Due stelle sulla guida Michelin, cucina francese (lo chef è Alain Roux), 65 anni di storia, è il punto di ritrovo dell’altissima aristocrazia. De Luca ne è il manager.

«Nel 2021, nonostante la pandemia – spiega – ho chiuso il bilancio col miglior fatturato di sempre. Quest’anno siamo in crescita del 15 per cento e probabilmente la cifra si alzerà». La carriera è iniziata dal basso. «Io – racconta De Luca – nasco da una famiglia semplice di operai, mamma siciliana e papà napoletano. Gli unici in famiglia che han lavorato nella ristorazione sono i miei nonni, che avevano una pizzeria a Vigevano. Dopo le medie avrei voluto iscrivermi all’istituto alberghiero a Milano. La famiglia non era d’accordo, sosteneva che volessi andare lì solo perché c’era il mio amico. Così ho fatto il Caramuel, indirizzo meccanico, lavorando nel tempo libero». Appena prima della maturità, il vigevanese è arrivato da Peck, la gastronomia più lussuosa di Milano, come barista e cameriere. Dopo il diploma, ecco il trasferimento a Milano.

«Da Peck – prosegue – ho imparato tantissimo, ma non era ciò che cercavo. Il manager deve aver visto qualcosa in me perché mi ha proposto le isole Bermuda. Sono andato senza sapere mezza parola di inglese. Due stagioni in un ristorante di alta cucina, come cameriere, mi hanno fatto capire che sarebbe stata la mia strada. Non potevo mollare, volevo che la famiglia fosse orgogliosa di me». Il ritorno a Milano ha preceduto la nuova chiamata di Peck per Expo 2015, come manager. Finalmente. Federico De Luca era responsabile di sala a palazzo Italia, il padiglione più importante. Ha servito Angela Merkel, Vladimir Putin, Benjamin Netanyahu. «Peck poi mi chiese di dirigere il loro ristorante gourmet. Non mi sentivo pronto: sono andato in Inghilterra ripartendo da zero. Al Waterside Inn, tre stelle Michelin, locale leggendario, sono entrato come cameriere. Dopo 10 mesi ero maître». La carriera ha visto poi la posizione da general manager dal plurpremiato Aimo e Nadia a Milano, in piazza della Scala, per una posizione da general manager per una nuova apertura con due ristoranti, un fine dining con 40 coperti ed un giardino con 100 coperti ed un bar con 17 metri di bancone e 50 posti a sedere. Subito sono arrivati i premi dalle riviste di settore come "miglior nuova apertura in Italia".

L’approdo in Thailandia è stato voluto proprio dallo chef del Waterside Inn, che voleva aprire a Bangkok. «Ambientarsi – conclude – fu difficile: qui è tutto diverso, dalla gestione del personale alla cultura. Stare qui mi ha migliorato anche umanamente».