Morimoto, il re del riso da sushi: una storia unica

Quasi tutti mangiano il sushi anche nel nord Italia, ma nessuno si chiede da dove venga il riso. Il commercio, qui, di gran parte dell’ingrediente principale del piatto più di moda in assoluto della cucina giapponese passa da Albonese.

Hajime Morimoto, 74 anni, è in Italia da 50. La sua casa di Albonese, che dalla strada quasi non si vede, è ottocentesca. Nel cortile ecco una collezione sconfinata di cactus. Entrando, la moglie Chicako accoglie premurosa e prepara il the.
Morimoto ha creato un impero. Non coltiva (per questa operazione si affida a terzi) ma tramite l’azienda Italpo Enterprise produce Okomesan, «il riso italiano che parla giapponese» e che rifornisce i tantissimi ristoranti a tema di una grande fetta di Bel Paese. La qualità di questi locali è ampia ed omnicomprensiva: si va dai posti raffinati in cui il sushi è un’arte, a quelli abbordabili per le tasche di tutti con la formula “mangi finché puoi”, dove la parola “qualità” nella preparazione non è per forza quella più pronunciata. Il riso ad ogni modo è lo stesso, conta poi come viene cotto e lavorato.

Quella del signor Morimoto è una storia suggestiva: nato in Giappone, è arrivato in Italia nel 1970 per una vacanza. Ci si è innamorato talmente tanto da volersi trasferire per trascorrervi tutti i suoi giorni. Così ha trovato un lavoro ed è andato a vivere a Roma. Da lì Milano e poi Albonese, la campagna, il luogo dove stare per sempre. Nel 1990 ecco l’idea. «Commerciamo il riso per fare il sushi», un piatto ancora non di moda ma che iniziava ad approdare anche in Italia. Morimoto è stato il primo a capire che il riso italiano è adatto alla cucina giapponese. Non è stato così complicato perché la macro-categoria è quella dell’originario tondo, piccolo, che va benissimo e da noi si coltiva da sempre. Chiaramente non è sufficiente: ogni lotto viene analizzato con macchinari specifici, raffinato ad hoc, assaggiato prima. Quindi non è solo un semplice “riso” come il Selenio, ma un’evoluzione. Per questo motivo il riso di Morimoto è unico, e non riproducibile, e potrebbe anche cambiare ancora in futuro se l’imprenditore lo riterrà. Conta la cottura, e le istruzioni sono anche sulla confezione per chi volesse cimentarsi a casa.

Hajime Morimoto ad Albonese è famoso, sia perché non è oggettivamente facile trovare un giapponese in questa terra di risaie e di minuscoli paesini spopolati, sia perché si dà parecchio da fare. Nelle sue lunghe passeggiate quando vede una cartaccia per terra la raccoglie. «Del resto, inquinano le risaie, e non mi costa niente fare la mia parte». Pure il sindaco Andrea Bazzano si è complimentato con lui, di recente, per questo impegno a favore di tutti. Inoltre ha partecipato al programma televisivo “I soliti ignoti” con Gerry Scotti, anche se è stato eliminato subito.
La signora Chicako intanto mostra orgogliosa un voluminoso album di ritagli di giornale che lo riguardano, sia nel ruolo di imprenditore sia per il suo senso civico, anche se di candidarsi a sindaco (la risposta arriva da una domanda diretta: «lo farebbe mai?») non se ne parla proprio. Forse vincerebbe. Anche questo sarebbe un record.
«La differenza – conclude – tra il sushi che mangiamo qui e quello giapponese puro c’è, ed è indubbio. In Italia ci sono davvero poche varietà di pesce proposte nei menù, e non si riesce ad andare oltre il salmone. In Giappone i menù hanno invece pagine e pagine di scelte ittiche diverse. E poi c’è il riso: cuocerlo bene non è affatto scontato». I buongustai lo sanno. Gli altri mettono la salsa di soia su tutto, così il sapore diventa identico…