I dolci dell'Impero a Trieste: un viaggio nel regno del caffè e delle mille pasticcerie

Trieste, il porto dell’Impero. Il fascino che suscitava sui mitteleuropei era sconfinato e forse lo è ancora. Del resto fino a un secolo fa qui era terra d’Asburgo. La principessa Sissi abitava al castello di Miramare, struggente perché - vestito di bianco - sembra volersi tuffare nell’Adriatico.

Una città austriaca nel centro storico che diventa mediterranea subito dopo, col dedalo di vie tortuose e saliscendi.

Un luogo magico tra buffet e pasticcerie. Qui infatti, come a Budapest, si trovano tutti i dolci che scandiscono una storia golosissima, quella dei caffè viennesi dalla sacher in giù. E a pochi metri “gli spaceti”, così qui chiamano quei locali tradizionalissimi che nel resto del mondo hanno il nome di “buffet”. Piatti robusti come le sarde in saor sono proposti nei vassoi già di prima mattina. Mentre poi si sorseggia un caffè in piazza Unità d’Italia, vista mare (dietro c’è il bellissimo municipio) viene in mente che Trieste è anche la capitale italiana del caffè. Sarebbe  troppo lungo da spiegare, ma nei bar di piazza Unità d’Italia c’è addirittura un gergo. Il macchiato si ordina dicendo “un capo in B”. Subito dopo si è pronti per i dolci.

La pasticceria migliore, o comunque quella più tipica, è la Bomboniera in pieno centro. Qui hanno ancora il forno a legna. Non ci si stupirebbe più di tanto se l’imperatore Francesco Giuseppe o il feldmaresciallo Radetzky entrassero e chiedessero un tavolo. Qui si trovano oltre all’immancabile sacher anche la dobos, la rigojanci, il prestnitz, la putizza. Questi sono i dolci dell’Impero. Anche lo stile del locale è adeguato, un bel liberty con gli specchi. La dobos ha sei strati di pan di spagna, crema di cioccolato e burro, una lamina sottile ma croccante di caramello in cima. Proprio Sissi fu la prima al mondo ad assaggiarla. Poi dall’Ungheria si diffuse ovunque.

Rigo Jancsi era invece il nome di un violinista gitano. Di lui perse la testa una principessa belga, che mollò tutto per seguirlo. Questo cremosissimo dolce, che celebra una storia d’amore poi finita male, è formato da due strati di pan di spagna al cioccolato, separati da uno strato di confettura di albicocche. Il pan di spagna è cucinato mescolando albume, panna, cioccolato, zucchero e farina.

Simile allo strudel è il presnitz, una “tedescheria” come la definiva il gastronomo Pellegrini Artusi, in realtà cento per cento “made in Trieste”. Pasta sfoglia arrotolata con un ripieno di noci, mandorle, pinoli, fichi, prugne, albicocche, uvetta, cioccolata grattugiata, zucchero, cannella, chiodi di garofano e rum.

Infine la putizza (o potica, dall’altra parte del confine, ma si pronuncia uguale), sfoglia arrotolata e ripieno di frutta secca, rum, albume e aromi.

Ognuno ha il suo preferito, l’unico modo per saperlo è assaggiarli tutti e immergersi in sapori antichi, ottocenteschi, in una città proiettata ad Oriente, l’unica da secoli davvero multietnica d’Italia.