Dondurma, il gelato di Istanbul che gioca con te

Non è solo un gelato, ma un gioco di prestigio. Non serve a niente spazientirsi, o addirittura innervosirsi, perché il modo di servire il “dondurma” a Istanbul fa parte del gioco e di certo nessuno cambierebbe una tradizione secolare per la vostra insofferenza. Quindi tanto vale godersi lo spettacolo dell’ambulante che, ipnotico, propone il suo show. Mette la pallina del gelato sopra il cono, poi la sposta, la capovolge, la nasconde, la “tira” (è filante, si può fare) e dopo soltanto un minuto buono di giochetti la porge, mentre altri passanti guardano divertiti. Quando il cliente pensa di aver finalmente tra le mani il suo dondurma, quasi per magia questo nuovamente sparisce, riapparendo in pochi istanti tra le mani del gelataio o sull'asta usata per servire il "malcapitato" ospite, quasi frastornato da tante acrobazie.

Su YouTube si trovano migliaia di video che fanno capire di che cosa si tratti. Il dondurma ha la consistenza, quasi, di una gomma da masticare. Nonostante sia un gelato (e sia freddo, quindi, in bocca) va morso più che leccato. Si fa con latte di capra, panna, zucchero, farina di salep e mastica.

Sono questi ultimi due ingredienti a renderlo peculiare: il salep è un tubero che rende il prodotto resistente al caldo, la mastica una resina vegetale che dà la consistenza. Alcune varianti, addirittura, sono così dense da essere mangiate a fette, nel piatto, con forchetta e coltello. Pare che questo gelato (lo spiega il sito web cookist.it) sia originario dell'Anatolia meridionale, della regione attualmente chiamata Kahramanmaras, e da lì poi sia riuscito ad attecchire nel resto della Turchia, ma non solo. Nella parte più settentrionale della Grecia, infatti, viene realizzata una variante più soffice, importata da profughi turchi a partire dal 1920.

Ma com’è il dondurma? Forse meno buono del gelato artigianale italiano, certamente diverso. Da suggerire il gusto alla rosa. Come sempre, è solo questione di abitudine.