Roberto Conti entra tra i grandi

C’è uno chef cassolese che da giovedì scorso vanta le stesse “stelle Michelin” di Carlo Cracco. Se infatti la star vicentina (che sta per aprire il suo nuovo ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano) è stata declassata e ha perso una delle sue due stelle, Roberto Conti, executive chef di “Trussardi alla Scala”, sempre nella città meneghina, ne ha guadagnata una per l’edizione 2018. La sua prima. Un motivo di orgoglio per un cuoco appena 34enne, che arriva al traguardo dopo tanta gavetta ma che non ha intenzione di fermarsi. La sua “stella Michelin” arriva dopo otto anni dalla sua assunzione da Trussardi di cui tre anni come executive chef.

«Mi ha telefonato per annunciarmelo il direttore della guida Michelin martedì 14 novembre alle 18,30. Io stavo terminando le ultime preparazioni per la cena. Non riesco ancora a descrivere l’emozione e l’orgoglio che provavo per “Trussardi alla Scala”». Ma prima di Trussardi lo chef Roberto Conti, nato a Vigevano e cresciuto a Cassolnovo, è stato anche sous chef (“sottocapocuoco”) al ristorante “Da Maria”, uno degli storici locali lungo il Ticino, che è riuscito a far tornare, dopo anni, segnalato dalla stessa guida Michelin. «Carlo Cracco – chiarisce – è uno dei miei maestri. Avevo chiesto proprio a lui un consiglio: ero indeciso se accettare o meno l’incarico di executive chef da “Trussardi alla Scala”. Avevo paura di rovinare la reputazione del ristorante. Per fortuna adesso il locale è sempre pieno. Avere le stesse stelle di Cracco mi emoziona tantissimo. Potrei superarlo? Forse, non so, io me lo pongo come obiettivo. Ma lui resta un genio indiscusso della cucina, un innovatore».
Roberto Conti, dopo una fugace apparizione al liceo scientifico, si è iscritto all’istituto alberghiero di Varallo Sesia. Furono i suoi familiari a capire e ad assecondare la sua passione e la sua propensione ai fornelli. Dopo “Da Maria”, in cui a 19 anni Conti era già lo chef, è arrivata l’importante esperienza a Milano al “Joia”, il ristorante di “alta cucina vegetariana” gestito da Pietro Leeman. Poi, dopo un’altra breve parentesi a Vigevano come chef al “Tastevin” e di nuovo nel capoluogo in aiuto a Carlo Cracco, è arrivato Trussardi. «All’inizio – prosegue lo chef stellato – lavoravo sotto Andrea Berton e facevo panini al bar del “Trussardi”. Fu una bella sfida: lui poi mi promosse “junior sous chef”, avevo anche alcune opportunità di andare a lavorare a Londra. Poi quando è arrivato Luigi Taglienti ha voluto confermarmi».
Una “stella” frutto di sacrificio, tenacia e idee, in una cucina contemporanea che, dopo la sperimentazione pura del decennio scorso, sta riscoprendo il ritorno alle semplicità e alle tradizioni, con cotture brevi. «Confermo – conclude chef Conti – che la mia cucina si basa sulla qualità del prodotto, è italiana e leggera. Nel mio stile la tecnica è al servizio del cuoco, non viceversa. La cucina degli ultimi dieci anni ha alzato il livello. Nei prossimi dieci tornerà così indietro da essere estremamente avanti. Non per niente il piatto del futuro sarà “monoingrediente”. Ovviamente con una materia prima altissima».